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https://www.fe-siken.com/kakomon/21_haru/pm03.html
この問題のER図の括弧書きの書き方に関してどの教科書をみても説明がなくわかりません。
一体どう言う意味を持つのでしょうか？
矢印に関してはカーディナリティを表現している事を把握しています。

IPAがPDF形式で公開している過去問において
5頁目にE-R図の表記ルールが示されております。

それによると括弧書きの部分は「関連名」となります。

ありがとうございます。あまり気にしなくていい部分のようですね！
そもそも、「分量」をエンティティとしている事が間違いなので、「ア」「ウ」は除外できるのかなーと思ったのですがどうでしょうか？
『料理』の「名前」「作り方」
『商品』の「名前」「種別」「分量」
という関係があるので「料理」と「商品」はエンティティになり得るものの、分量は商品の情報の一部でしかない…という判断です。どうでしょうか？

この問題で問われているのは、エンティティ云々とか関連名云々とかじゃなくて、左から見た右の多重度と右から見た左の多重度が大丈夫か？の問題なんです。
1対1（棒線）は、左が決まったら右も一意に決まるってことですけど、分量で商品が決まるってのはないですよね。おなじ100gの商品なんかいくらでもあるでしょ、と。商品から見た分量は一つに収斂しますけど。
ウも似たような話です。
で、イになってよかったね、といいたいとこですが、世の中は両方の矢印（多対多）はありがたがられません。外部キーが引けないのです。

請求書を参照する例を考えてみましょう。同じ請求書番号の請求書が多数あったとすると、顧客の誰かにその請求書番号を照会されても、どの番号のことかわかりません。請求書ごとに固有の値を割り当てるのはそのためです。
世の中では、第3のテーブル、連関エンティティを作って、1対多が2つになるようにわけてやらないとならないのです・・・という話はもう少し上の試験できっと学習します。