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2進数のとこで、IEEE754の浮動小数店の形式について学んでいるのですが、指数部のバイアスの追加する値は127で固定なのですか？

IEEE754の方式では127と決まっていると思います。（違っていたらすみません）

このように指数に一定の値を加算する方式を
エクセス方式と呼びます。
「エクセス127」と言われれば「IEEE754形式」などを採用してバイアスが127ですが
「エクセス64」と言われれば「IBM形式」などを利用してバイアスが64になります。

単精度（32ビット）の指数部は8ビットなので127下駄履きですが、倍精度（64ビット）の指数部は11ビットなので1023下駄履きです。